शेळीच्या दुधापासून आरोग्यवर्धक पनीर

शेळीच्या दुधामध्ये असलेल्या काही घटकांमुळे प्रक्रिया करण्यामध्ये अडचणी येतात या अडचणी दूर करण्यासाठी महाराष्ट्र पशू व मत्स्य विज्ञान विद्यापीठ अंतर्गत वरुड (ता. पुसद, जि. यवतमाळ) येथील दुग्ध तंत्रज्ञान महाविद्यालयाने पुढाकार घेतला आहे. त्यांनी या दुधापासून पनीर तयार केले आहे. शेळीच्या दुधामध्ये असलेल्या औषधी, पोषणमूल्य, जैविक, रोग प्रतिकारक शक्ती वाढवणाऱ्या पूरक गुणधर्मामुळे लोकांमध्ये मागणी वाढत आहे, अनेक दुर्धर आजारावरही शेळीचे दूध फायदेशीर ठरते. मात्र शेळीच्या दुधामध्ये असलेल्या काही घटकांमुळे प्रक्रिया करण्यामध्ये अडचणी येतात. वरुड (ता. पुसद, जि. यवतमाळ) येथील दुग्ध तंत्रज्ञान महाविद्यालयाचे सहयोगी अधिष्ठाता डॉ. प्रशांत वासनिक आणि डॉ. प्रवीण सावळे यांनी या संदर्भात संशोधन केले आहे. डॉ. प्रशांत वासनिक आणि प्रवीण सावळे यांनी दिलेल्या माहितीनुसार, ग्रामीण भागात शेळीपालन वाढत आहे. शेळीचे पालन हे प्रामुख्याने मांसासाठी केले जाते. भारतात १३५.१७ दशलक्ष शेळ्या असून, त्यापासून सुमारे ६.२ दशलक्ष टन दूध उत्पादन होते. मात्र ग्रामीण भाग वगळता या बकरीच्या दुधाला फारशी मागणी नव्हती. कोविड महामारीनंतर आरोग्याप्रति वाढलेल्या जागरुकतेमुळे औषधी गुणधर्म, पोषणमूल्य, रोगप्रतिकारक शक्ती वाढीसाठी पूरक घटक यामुळे शेळीच्या दुधाला मागणी वाढती आहे या दुधापासून प्रक्रिया पदार्थाचा उपलब्धता झाल्यास शेतकऱ्यांना चांगला आर्थिक स्रोत तयार होऊ शकतो.

तज्ज्ञांनी दिलेल्या माहितीनुसार, बकरीच्या दुधातील फॅट ग्लोब्युलसचा आकार इतर फॅट ग्लोब्युलसपेक्षा लहान असल्यामुळे ते दुधात एकजीव होऊन जाते. त्यात केसिन या प्रथिनाचे प्रमाण कमी असल्याने अधिक पचनीयही आहे. या दुधातील वायो ॲक्टिव्ह पेप्टाइड्स कंज्युग्रेटेड लिनोवॉलिक ॲसिड व अलिगोसेक्राइड है आरोग्यवर्धक घटक बकरीच्या दुधाला सुपर फूडचा दर्जा प्रदान करतात. यामुळे हे दूध मधुमेह, गॅस्ट्रिक अल्सर, उच्च रक्तदाब, हृदयरोग अशा आजारांमध्ये फायदेशीर ठरते. शेळीच्या दुधाला असणारा वास व किंचित खारट चव अनेक ग्राहकांना आवडत नाही. या दुधाची कमी उष्णता स्थिरता व दीर्घ सामू स्थिरता दूध प्रक्रियेकरता आव्हान ठरते. बकरीच्या दुधापासून किन्वणीकृत दुग्ध पदार्थ उदा. दही, योगर्ट वा सुगंधी दूध तयार केल्यास विशिष्ट वास व खारट चव येणार नाही. त्यापासून बनवलेल्या पनीरमध्ये उच्च प्रतीची प्रथिने, स्निग्धांश, दुग्धशर्करा, खनिज द्रव्ये मोठ्या प्रमाणात उपलब्ध होऊ शकतात. शाकाहारी लोकांसाठी प्रथिनयुक्त पोषक घटकांचा उपलब्धता शक्य होते. त्यामुळे भविष्यात शेळीच्या दुधापासून बनविलेल्या पनीरला मागणी वाढत जाण्याची शक्यता आहे.

१) पनीर निर्मितीसाठी कोणतीही मोठी उपकरणे लागत नाहीत. घरगुती पातळीवर उपलब्ध साधनाने पनीर तयार करता येते.

२) आवश्यक साधने :* स्टेनलेस स्टीलची सछिद्र परात अथवा चाळणी, पनीर प्रेस. कमी प्रमाणात पनीर उत्पादनासाठी बाजारात स्टेनलेस स्टीलचे पनीर प्रेस अर्धा किलोपासून पुढे उपलब्ध आहेत. त्याची किंमत १५ हजार रुपयांपासून पुढे आहेत.

३) स्टीलच्या भांड्यात स्वच्छ, ताजे, निर्भेळ शेळीचे दूध घ्यावे. त्यात ०.१ टक्का कॅल्शिअम क्लोराइड टाकावे. त्यामुळे पनीर थोडे टणक होईल.

४) दूध ९० अंश सेल्सिअसपर्यंत ५ मिनिटे तापवावे. त्यानंतर गॅस बर्नर बंद करावा.

५) दुधाचे तापमान ५ अंशांनी कमी झाल्यावर दूध सतत ढवळत असताना त्यात एक टक्के सायट्रिक आम्ल द्रावण बारीक धारेने ओतावे. द्रावणाचे व दुधाचे तापमान (८५ अंश सेल्सिअस) सारखे असणे आवश्यक आहे.

६) फाटलेल्या दुधातून बाहेर येणारे हिरवट निळसर पाणी नितळ स्वच्छ दिसू लागल्यानंतर सायट्रिक आम्लाचे द्रावण टाकणे व ढवळणे थांबवावे.

७) अन्य एका पातेल्याच्या तोंडावर तलम कापड बांधून घ्यावे, त्यावर हे गरम फाटलेले दूध सावकाश ओतावे. त्यामुळे दुधाचा साका कापडावर व निवळी (व्हे) पातेल्यात जमा होईल.

८) गरम असतानाच कापडासह साका पनीर प्रेस अथवा सच्छिद्र थाळीत घ्यावा. पनीर प्रेसचा वापर केल्यास पाच मिनीट अथवा सच्छिद्र थाळीवर वजनी वस्तू ठेवून १५ ते २० मिनीट दाब देणे योग्य राहील. त्यामुळे साक्यातील अतिरिक्त पाणी निघून जाईल.

(९) तयार झालेले पनीर मिठाच्या थंड पाण्यात दहा मिनीट बुडवून ठेवावे. त्यामुळे पनीरची बॉडी व पोत चांगला होतो.

१०) शेळीच्या दुधात नसलेल्या अल्फा एस. वन केसीनची पूर्तता म्हशीचे किंवा गायीचे दूध समप्रमाणात मिसळूनही करता येते. यामुळे शेळीच्या दुधातील आरोग्यवर्धक घटक आणि पनीरची बॉडी व पोत बाजारपेठेतील पनीरप्रमाणे मिळू शकते.

९९००५१४०३६

(सहयोगी अधिष्ठाता, दुग्ध तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वरुड, ता. पुसद, जि. यवतमाळ)

(संदर्भ : ॲग्रोवन पेपर )

कराड